Швейцарский сыр и бактерии

Выработка сыра часто ведется на сыром молоке.

фото Швейцарский сырВвиду этого, и в силу широкого распространения среди молочного скота туберкулеза, большой практический интерес представляет вопрос, как долго могут сохраняться в сыре туберкулезные бактерии. Имеющиеся данные говорят о том, что в процессе созревания сыра туберкулезные бактерии, наряду с другими находящимися в сыре бактериями, постепенно вымирают. В швейцарском сыре туберкулезные бактерии вымирают через 33-40 дней, в сыре же чеддер в большинстве случаев они погибают через 60-62 дня, но в отдельных случаях сохраняются в течение 104 дней. По другим данным туберкулезные бактерии сохраняются дольше.

При исследовании 50 образцов швейцарского сыра, выработанного на молоке туберкулезных коров и хранившегося в течение 200 дней, туберкулезных бактерий обнаружено не было, за исключением одного случая, когда туберкулезные бактерии были найдены ослабленными и в незначительном числе. Таким образом, можно считать, что вероятность сохранения туберкулезных бактерий в зрелом сыре очень невелика, но полной гарантии в этом отношении, особенно для сыров с более коротким периодом созревания (голландский или бакштейн), быть не может, а потому при наличии стада, зараженного туберкулезом, необходимо применять пастеризацию молока. Те же соображения имеют силу и по отношению к другим патогенным бактериям, например тифозным или паратифозным. Все же следует считать, что эти бактерии менее устойчивы, чем туберкулезные, т. е. будут вымирать скорее. Встречаются указания, что в сыре в возрасте не менее 100 дней, эти бактерии уже не обнаруживаются, и такой сыр не представляет опасности в смысле инфекции при его потреблении.

Патогенные бактерии в мягких сырах также могут сохраняться некоторое время, но ввиду более энергичного процесса кислотообразования в мягких сырах создаются условия, менее благоприятные для выживания этих бактерий. В опытах с внесением паратифозных бактерий в камамбер, уже через 4 дня было констатировано сильное уменьшение числа указанных палочек, а в одномесячном сыре встречались только единичные клетки.

При потреблении мягких сырков в свежем виде опасность заражения (при выработке сырков из сырого молока) очень велика. Во Франции имел место случай, когда в результате потребления мягких сырков из овечьего молока, не подвергавшихся выдержке, в месте их выработки произошел ряд заболеваний бруцеллезом, мальтийской лихорадкой. Напротив, те же сырки, отправленные в другие места (железнодорожным транспортом) и потому поступившие в потребление лишь через некоторое время после изготовления, не вызвали ни одного заболевания подобного рода.

В качестве наиболее надежной гигиенической меры в таких случаях можно рекомендовать пастеризацию молока. Это в особенности следует иметь в виду при выработке сыров из овечьего молока вследствие сильного распространения среди овец эпизоотии инфекционного аборта (бруцеллез).

Многократно отмечались случаи пищевых отравлений, связанных с потреблением сыра. В Мичигане (США) в 1884 г. было констатировано одновременное заболевание 300 человек. Смертные случаи при таких заболеваниях случаются редко. Большей частью заболевание выражается в болях в желудке, кишечных расстройствах, повышении температуры, причем симптомы заболевания обычно проявляются уже через несколько часов после потребления сыра. Через несколько дней, а иногда и скорее, наступает выздоровление. В большинстве случаев считалось, что возбудителями заболевания являлись бактерии из группы кишечной палочки (Bact. coli.).

При бактериологическом исследовании сыров, служивших причиной отравления, в них были найдены наряду с обычной микрофлорой (молочнокислые бактерии) и типичный представитель Bact. coli, у которого путем опытов на белых мышах было констатировано наличие токсина, уже небольшая доза которого вызывала гибель мышей. Этот токсин под действием высокой температуры разрушался. Указанные бактерии попали в сыр вместе с молоком больных маститом коров, причем возбудителями мастита были в этом случае Bact. coli.

В Греции Папавасилиу и Либерато обследовали 24 образца сыров, вызвавших ряд отравлений, причем имели место три случая со смертельными исходами. Указанные ученые констатировали наличие в 12 образцах сыра тиротоксикона, т. е. сырного яда. Образцы, оказавшие наиболее сильное действие и вызвавшие три смертельных случая, содержали, наряду с токсинами бактериального происхождения, также и токсин сырной мухи Piophila casei. Последний токсин оказался смертельным для собак, тогда как тиротоксикон лишь в очень больших дозах убивал кошек и белых мышей.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *